পপকর্ন তৈরির বিজ্ঞান ও তাপগতিবিদ্যা

পপকর্ন তৈরির পেছনে রয়েছে সুনির্দিষ্ট পদার্থবিজ্ঞান, রসায়ন এবং তাপগতিবিদ্যা। একটি সাধারণ স্ন্যাকস হলেও এর পেছনে কাজ করে চমৎকার সব বৈজ্ঞানিক প্রক্রিয়া, যা প্রথম আলো-র তথ্যে উঠে এসেছে। পপকর্ন তৈরির ক্ষেত্রে সাধারণ কোনো ভুট্টা ব্যবহার করা হয় না, বরং এর জন্য বিশেষ ধরনের ভুট্টা ব্যবহার করা হয়।

এই বিশেষ জাতের ভুট্টার দানার ভেতরে নির্দিষ্ট মাত্রায় জলীয় অংশ বা আর্দ্রতা থাকে। তথ্য অনুযায়ী, পপকর্ন তৈরির জন্য ব্যবহৃত এই ভুট্টার দানার ভেতরে প্রায় ১৪ শতাংশ পানি থাকে। এই আর্দ্রতাই মূলত পপকর্ন ফোটার মূল চালিকাশক্তি হিসেবে কাজ করে।

যখন এই ভুট্টার দানাগুলোকে চুলোয় বা পাত্রে গরম করা হয়, তখন ভেতরের পানি উত্তপ্ত হয়ে বাষ্পে পরিণত হতে শুরু করে। তাপমাত্রা বাড়তে বাড়তে যখন তা প্রায় ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছায়, তখন দানার ভেতরের চাপও প্রচণ্ড পরিমাণে বৃদ্ধি পায়।

তাপমাত্রা প্রায় ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছালে এবং ভেতরের সেই অতিরিক্ত চাপ সামলাতে না পেরে ভুট্টার শক্ত খোসাটি হঠাৎ ফেটে যায়। খোসা ফাটার এই মুহূর্তেই ভেতরের স্টার্চ প্রসারিত হয়ে সাদা ও তুলতুলে পপকর্নে রূপ নেয়।

পপকর্ন ফোটার পর এর যে সুস্বাদু গন্ধ নাকে আসে, তার পেছনেও রয়েছে নির্দিষ্ট কিছু রাসায়নিক কারণ। পপকর্নের এই সুবাসের জন্য প্রধানত ২–অ্যাসিটাইল–১–পাইরোলিন, ২–ফারফিউরিলথিওল এবং (ই,ই)–২,৪–ডেকাডিয়েনাল যৌগগুলো দায়ী। এই যৌগগুলোর মিশ্রণই পপকর্নকে তার পরিচিত সুবাস দেয়।

তবে প্রক্রিয়াজাত বা প্যাকেটজাত পপকর্নের ক্ষেত্রে কিছু স্বাস্থ্যগত ঝুঁকির কথাও জানা যায়। প্যাকেটজাত পপকর্নে মাখনের সুস্বাদু স্বাদ আনতে অতীতে ডায়াসিটিল নামের একটি রাসায়নিক ব্যবহার করা হতো। জর্জ রেটসেক-এর সংশ্লিষ্ট তথ্যে উল্লেখ করা হয়েছে যে, এই ডায়াসিটিল বাষ্পের মাধ্যমে মানুষের ফুসফুসের মারাত্মক ক্ষতি করতে পারে।